Colocamos las berenjenas en un plato grande y les ponemos sal por ambos lados y las dejamos reposar de 15 a 20 minutos. Tras esto, les retiramos el exceso de sal con una servilleta o paño.
Impregnamos de aceite ligeramente una sartén y asamos las berenjenas por ambos lados hasta que se doren, tras lo cual, las ponemos en papel absorbente. Reservamos.
Ponemos 1/2 cucharadita de aceite en una sartén a fuego medio y salteamos la cebolla y el pimiento rojo unos minutos o hasta que la cebolla comience a ablandarse.
Agregamos los champiñones, la sal y las especias. Dejamos cocinar hasta que los champiñones estén doraditos. Sacamos del fuego y reservamos.
Precalentamos el horno a 200 grados.
En una fuente para horno ponemos una capa de salsa de tomate.
Agregamos una capa de berenjenas.
Añadimos una capa de soja texturizada en salsa.
Ponemos una capa de las verduras salteadas.
Ahora colocamos los tomates secos en aceite cortados en rodajas.
Repetimos: añadimos una capa de salsa de tomate, otra de berenjenas, otra de soja texturizada, otra de verduras y otra de tomates y seguimos así hasta que la fuente se llene o acabemos los ingredientes.
Coronamos con el queso vegano, el cual extendemos todo lo bien que podamos.
Metemos la bandeja en el horno y dejamos que se haga a 200 grados unos 15 minutos o hasta que se dore el queso.
Sacamos del horno y le ponemos un poco de perejil picado por encima para decorar.
Servir.