• Precalentamos el horno a 180 grados

Preparar las lentejas

• Calentamos una sartén y añadimos las lentejas.
• Agregamos los tomates troceados, el pimentón ahumado, la pimienta y la sal.
  
• Cuando hierve, dejamos al fuego unos 5 minutos a fuego medio y ajustamos de sal y pimienta.
  
• Reservamos.

Preparar las berenjenas

• Hacemos un corte a las berenjenas y les vaciamos el interior con una cuchara, tratando de que la base no sea demasiado fina para aguantar bien las lentejas.
  
• Calentamos una sartén con muy poco aceite y ponemos las berenjenas unos 5 minutos o hasta que se doren un poco, con cuidado de que no se quemen. Les damos la vuelta repetimos el proceso. Deben dorarse y ablandarse un poco.
  

Rellenar y hornear las berenjenas

• Usaremos una bandeja de horno y le añadimos un papel de hornear. Colocar las berenjenas boca arriba en la bandeja.
  
• Rellenamos las lentejas con las lentejas y su salsa. Procuramos que queden bien rebosantes y también podemos rellenar la bandeja con las lentejas que nos sobren.
  
• Coronamos con el queso parmesano vegano y el panko al gusto.
  
• Introducimos la bandeja en el horno y horneamos durante 25 a 35 minutos. Como cada horno es distinto, la receta estará hecha cuando las berenjenas se ablanden y el queso con el panko se doren.
  
• Para servir, a mí me gusta ponerle perejil o cilantro fresco y un poco de queso parmesano vegano extra.