• Precalentamos el horno a 190º.

Precocer las patatas

• Lo primero que vamos a hacer es lavar las patatas y hacerles un corte muy superficial, lo suficiente para atravesar la piel. Este corte debe recorrer toda la circunferencia de la patata (luego nos ayudará a pelarla más fácilmente).
  
• Ponemos un cazo con agua y echamos las patatas. Las ponemos al fuego y, cuando hierva el agua, las dejaremos 8 minutos. Se trata, simplemente, de darles una ligera cocción.
• Las sacamos del fuego, las colamos, las lavamos con agua fría y las pelamos.
  
• Las cortamos en dados y las reservamos.
  

Hornear las berenjenas

• Mientras se van haciendo las patatas, ponemos papel para hornear en una bandeja para horno.
• Cortamos la berenjena y el pimiento en dados y los ubicamos en la bandeja.
• Les agregamos 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
  
• Con las manos, los removemos bien para que absorban los ingredientes.
• Metemos la bandeja en el horno y la dejamos dentro 25 minutos. Pasado este tiempo, sacamos la bandeja y la reservamos.
  

Preparar el caldo vegetal

• Llevamos a ebullición la taza de agua en una olla y echamos el concentrado de caldo vegetal. Lo removemos un poco y lo sacamos del fuego, de forma que no se pierda el agua. Reservamos.

Saltear

• En una sartén honda o wok ponemos una cucharada y media de aceite de oliva. Calentamos a fuego medio.
• Añadimos la cebolla picada y la dejamos de 3 a 4 minutos, hasta que se pone translúcida.
  
• Aquí agregamos una cucharada de pasta de tomate y removemos todo muy bien.
  
• Inmediatamente, añadimos los ajos picados, media cucharada de pimentón ahumado, media cucharada de sal y pimienta al gusto. Removemos y dejamos otros 3 a 4 minutos.
  
• En este punto, agregamos las patatas, los garbanzos y los tomates troceados, y lo removemos bien todo para que se mezcle.
  
• Inmediatamente, añadimos el caldo vegetal, lo removemos y tapamos el wok. Dejamos que se haga durante 20 minutos a fuego lento (o hasta que las patatas estén listas).
• Añadimos la berenjena y el pimiento rojo y removemos bien. Dejamos todo al fuego de 5 a 10 minutos, de forma que los tomates estén bien hechos.
  
• Probamos de sal y pimienta.
• Servir.
  
• Espolvoreamos un poco de perejil sobre el guiso y a disfrutar de la comida.